材料（2人分）

• メイン食材
  • むきエビ（蝦仁）：150〜200g
  • 長ねぎ（白い部分／葱白）：1/2本
• エビの下処理・下味
  • 卵白（蛋清）：1個分
• 炒め用・調味料
  • ニンニク（みじん切り／蒜沫）：1片分
  • オイスターソース（蚝油）：小さじ1〜2
  • 紹興酒（または料理酒）：大さじ1
  • サラダ油：適量

作り方

1. エビの下準備 と 香味野菜のカット

1. むきエビは背わたを取り、水気をしっかり拭き取ります。ボウルにエビと卵白（蛋清）を入れ、優しく揉み込むようにして5分間置いてマリネします。※卵白でコーティングすることでお肉やエビの水分が抜けず、プロのようなプリプリ食感になります。
2. 長ねぎの白い部分（葱白）は、斜め薄切り、またはみじん切りにします。

2. 強火で一気の炒め調理

3. フライパンにサラダ油を入れて強火で熱し、油の温度を中高熱（八分熱：約180℃）まで引き上げます。
4. すかさずカットした長ねぎとニンニクのみじん切りを投入し、焦がさないように気をつけながら、オイルに香りをじっくりと移します。
5. 香りが立ったら、卵白をまとわせたエビを加え、強火のまま手早く1分間炒め合わせます。表面の色がサッと変わるくらいが目安です。
6. ここにオイスターソースを加え、さらに紹興酒をフライパンの肌から回し入れます。フタをして強火（大火）のまま3分間一気に蒸し煮にし、アルコールを飛ばしながらエビの中まで完全に火を通し、旨味を凝縮させます。

3. 仕上げ

7. フタを開けて全体をさっと煽り、器に美しく盛り付け（装盘）たら完成です！ビールのおつまみにも、ご飯のおかずにも抜群の美味しさです。

食材清单

• 主料
  • 鲜虾仁：200克
  • 大葱葱白：1根
• 上浆腌料
  • 鸡蛋清：1个分
• 调味料与香料
  • 蚝油：1茶匙
  • 绍兴酒（料酒）：1汤匙
  • 蒜末：1茶匙（约2瓣分）
  • 菜油：适量

烹饪步骤

一、 虾仁上浆与配料改刀

1. 蛋清浆虾仁（腌制5分钟）： 虾仁洗净，用厨房纸巾彻底吸干水分。放入碗中，倒入1个鸡蛋清，用手顺时针抓拌均匀，让虾仁表面均匀地裹上一层薄薄的蛋清浆，静置腌制5分钟。（这是虾仁炒出来如同饭店般滑嫩、不干柴的核心秘诀）
2. 切葱白： 将大葱的葱白部分切成均匀的斜厚片（或马蹄段）备用。

二、 高温爆香与快速滑炒

3. 猛火热油： 锅中倒入适量菜油，开大火将锅烧至八成热（看到油面开始产生密集的波动，并微微冒出几缕青烟）。
4. 爆香葱蒜： 迅速下入切好的葱白段和蒜末，用大火快速翻炒，瞬间爆发出浓郁的葱蒜香味。
5. 滑炒虾仁： 紧接着倒入裹好蛋清浆的虾仁，保持大火，用铲子快速划散翻炒 1分钟，炒至虾仁表面刚刚开始变红定型。

三、 烹酒大火焖煮

6. 调味与淋酒（大火3分钟）： 调入1茶匙蚝油，随后沿着锅边淋入1汤匙绍兴酒。保持大火，盖上锅盖煮3分钟。
   • （利用高温产生的大量绍兴酒蒸汽将虾仁彻底焖熟，不仅能完美去腥，还能将蚝油和葱蒜的香气死死锁在虾仁的表皮上。）

四、 出锅装盘

7. 出锅： 3分钟后揭开锅盖，此时大火已经将汤汁收浓，均匀地裹在油亮红润的虾仁上。关火出锅，盛入盘中即可开动！虾仁爽脆Q弹，伴随着浓浓的葱香，极其下饭。