このレシピは、中国の四川料理を代表する大人気メニュー「干煸豆角（ガンビェンドウジャオ：いんげんとひき肉のピリ辛炒め）」ですね！ 本来は大量の油で素揚げする料理ですが、このレシピでは「50mlの油で炒め焼き」にし、さらに「キッチンペーパーで油を吸い取る」ことで、ヘルシーかつ本場のパラパラとした食感を再現する素晴らしい工夫がされています。
まずは日本のキッチンで作りやすいよう、材料を整理して自然な日本語にブラッシュアップしたレシピをお届けします。
本格 干煸豆角（ガンビェンドウジャオ：いんげんとひき肉のピリ辛炒め）
材料（2人分）
- メイン食材
- いんげん（サヤインゲン／豆角）：1袋（約150〜200g）
- 豚ひき肉（または牛ひき肉／肉沫）：100g
- ひき肉の下味
- オイスターソース（蚝油）：小さじ1
- 醤油：小さじ1
- 炒め用・香味野菜
- ニンニク（みじん切り／蒜沫）：1片分
- 乾燥唐辛子（干辣椒）：2〜3本（お好みで輪切り、または丸ごと）
- サラダ油（菜油）：50ml（いんげん炒め焼き用）＋大さじ1（ひき肉用）
- 塩：少々
作り方
1. 食材の下ごしらえ と 下味
- いんげんはきれいに洗った後、キッチンペーパーで全体の水気を完全に拭き取ります。※水気が残っていると、後で油が激しく跳ねるので注意してください。
- 筋を取り、手でポキポキと3cmの長さに折ります。
- いんげん全体に塩（少々）をパラパラと振り、あらかじめ軽く馴染ませておきます。
- ボウルにひき肉を入れ、オイスターソースと醤油を加えてよく混ぜ合わせ、10分間置いて下味をつけます。
2. ひき肉といんげんの別炒め
- フライパンにサラダ油（大さじ1）を熱し、下味をつけたひき肉を入れて、強火（大火）でパラパラになるまでしっかりと炒めて一度取り出します。
- フライパンをさっと拭き、サラダ油を50ml注いで強火で熱し、油の温度を中高熱（八分熱：約180℃）まで上げます。
- いんげんを投入し、中火で5分間、表面が縮んで少しシワが寄るまでじっくりと炒め焼き（揚げ焼き）にします。
- 炒め終わったら、いんげんを一度取り出し、キッチンペーパーの上で余分な油をしっかりと吸い取っておきます。
3. 仕上げの合わせ炒め
- フライパンの油を大さじ1程度残して余分な油をあけ、弱火でニンニクのみじん切りと乾燥唐辛子を炒め、香りをじっくりと立たせます。
- フライパンに、油を切ったいんげんと、先ほど炒めておいたひき肉を戻し入れ、強火で一気に1分間炒め合わせます。
- 全体がパラリと香ばしく混ざり合ったら、器に盛り付けて完成です！ビールや白いご飯に最高によく合います。
食材清单
- 主料
- 四季豆（豆角）：250克
- 猪肉沫（或牛肉沫）：100克
- 肉沫腌料
- 蚝油：1茶匙
- 酱油（生抽）：1茶匙
- 辅料与香料
- 干辣椒：5-8个（根据喜好切段或整颗）
- 蒜沫：1汤匙（约3瓣分）
- 盐：少举（用于豆角脱水及后期调味）
- 菜油：50毫升（煸炒豆角用）+ 少许（炒肉沫用）
烹饪步骤
一、 食材处理与预腌制
- 洗净控水： 豆角彻底洗净。务必用厨房纸巾擦干表面的所有水分。 （注意：如果豆角带水下油锅，会引发严重的溅油，非常危险）
- 折段： 将豆角摘去两头和老筋，用手折成约 3厘米 长的短段。
- 豆角抓盐： 在折好的豆角表面撒上少许盐粒，抓匀。（这一步能利用盐分提前杀出豆角的一部分水分，让一会儿干煸时熟得更快、皮更易皱）
- 腌制肉沫： 肉沫中加入1茶匙蚝油和1茶匙酱油，搅拌均匀，腌制10分钟。
二、 分步煸炒
- 大火炒肉沫： 锅中倒入少许菜油，大火烧热后倒入腌好的肉沫，快速划散，大火炒至变色熟透后，盛出备用。
- 热油准备： 锅洗净擦干，倒入 50毫升菜油，大火烧至八成热（看到锅内开始微微冒出青烟）。
- 干煸豆角： 倒入豆角，转中火不断翻炒5分钟。直到豆角表面开始明显发皱、缩水，并带有局部微微焦黄的虎皮时，说明已经完全熟透。
- 吸油沥干： 将煸好的豆角捞出，平铺在铺有厨房纸巾的盘子里，彻底吸干豆角表面多余的油分。（这是让这道菜干爽不油腻的关键秘诀）
三、 爆香与合拢出锅
- 爆香香料： 锅内留少许底油（其余倒出），转小火，下入蒜沫和干辣椒，慢火煸炒出浓郁的蒜香和辣椒的呛香味。
- 大火合炒： 倒入吸干油的豆角和炒好的肉沫，转大火急速翻炒 1 分钟，让蒜香、辣气与肉沫均匀地裹在豆角上（由于前期腌制均有盐分，此时可尝一下，如不够味可再补一丁点盐）。
- 装盘： 关火，盛入盘中。豆角干香爽脆，肉沫酥香，无论是下酒还是配大米饭都堪称一绝！
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